Los lapsos de tiempos de fermentación extendidos durante el tratamiento de los granos de café pueden mejorar el sabor y el olor de la bebida, aunque a menudo se cree lo contrario, evidencia un nuevo estudio, publicado este 1 de febrero en la revista Applied and Environmental Microbiology.
“Una taza de café es el resultado final de una compleja cadena de operaciones: cultivo, procesamiento posterior a la cosecha, tostado y elaboración”, ha contado a Science News el investigador principal del proyecto, Luc De Vuyst, de la Universidad Libre de Bruselas (VUB). Con ello, existen varias formas de procesamiento posterior a la cosecha: en seco y en húmedo. El último precisamente incluye la etapa de fermentación y se usa para el café arábica.
Los especialistas usaron un enfoque multifásico que abarcó análisis microbiológicos, metabólicos y sensoriales. La investigación se llevó a cabo en una granja experimental en Ecuador. El estudio del proceso de la fermentación resultó ser de mucha importancia.
Se reveló que durante la fermentación extendida, los leuconostocs un género de bacterias del ácido láctico utilizadas en la fermentación de la col y en masa fermentada— influyeron positivamente en la proliferaron de los lactobacilos, lo que acabó en un efecto protector hacia la calidad del café durante la fermentación.
Debido a la acidificación del café fermentado se estableció un ambiente microbiano estable, lo que evitó el crecimiento de microorganismos indeseables que a menudo provocan sabores desagradables en la bebida.
Además, el “impacto de las comunidades microbianas, en particular de las bacterias del ácido láctico” dota de aromas frutales al olor del café, indicó De Vuyst.
No obstante, el científico reconoció que hace falta investigar más para comprender cómo otros microorganismos —enterobacterias, levaduras, bacterias del ácido acético, bacilos y hongos filamentosos—, presentes en varias etapas del procesamiento del café, influyen en su sabor.