De la cocina cuaresmal

Con los conquistadores llegaron las nuevas costumbres y la
nueva religión. Con la fuerza de las armas se levantaron poblados,
se trazaron las primeras calles y se otorgaron solares, de acuerdo a
los rangos e importancias de conquistadores y vencidos.
Aparecieron las casa de jardines amplios con patios, ventanas
enrejadas y portones de madera, y los frailes, religiosas y curas
iniciaron la construcción de sus templos y conventos,
monumentales e imponentes, símbolo del poder de la iglesia.
Desde la imposición de la cruz, se siguió al pie de la letra el
calendario litúrgico, el cual nos ordenaba estar contentos o estar
tristes de acuerdo a cada una de las estancias de la vida de Cristo,
ordenándonos además ayunos y abstinencias en el comer y en el
beber, como actos de piedad, templanza y sacrificio. Como por
ejemplo, alimentarnos con pescado en lugar de carne en los días de
“guardar” o ayunar para unirnos al dolor de Cristo en tiempos de
Cuaresma.
Así nace en Guatemala la cocina típicamente cuaresmal.
Primero muy gachupina con pescados salados sancochados en
diversas salsas y aderezados con pimientos y aceitunas, para seguir
la norma abstinencia durante los viernes de cuaresma, verduras
encurtidas en vinagres de vino y las empanadas horneadas de
hierbitas y las con mangar de leche con canela. Los cocineros
hicieron maravillas, ya que para comidas frugales inventaron
postres nutritivos y calóricos para librarse del hambre: garbanzos
en dulce, torrejas, molletes y hojuelas.
Con el mestizaje, la gastronomía de la época cuaresmal se
enriqueció con los productos y sabores del Nuevo Mundo. El
pescado se aderezó con salsas y recados elaborados con tomate y
chiles, propios de América, los que se acompañaron con tamalitos

sazonados con queso duro o con flor de izote, complemento
perfecto para estos guisados.
Durante la Semana Mayor, los tamales de viaje sustituyeron al
pan, pues entre las normas de la iglesia estaba la que ordenaba
cerrar los negocios a piedra y lodo dura Semana Santa, por la cual
las bolas de masa redondas preparadas con sal y manteca de cerdo,
envueltas en tusas blancas pasaron a formar parte del mundo
gastronómico cuaresmal.
Se incorporaron a la dieta los huevos en forma de tortillas con
patatas o con mucho perejil picado. Los frijoles blancos con
apasote o los colorados con su punto de pepitoria. Los pescados
nacionales se prepararon rebozados o envueltos, igual que las
pacayas, las tortas de flor de izote y los encurtidos; el bacalao, las
torrejas, los garbanzos en dulce y las empanadas, pasaron a
formar parte de los platillos de nuestra mesa cuaresmal. Y más
recientemente, la popular, sardina Pica-pica, la del botecito rojo
con la sirenita de cola escamada en verde, así como la variedad de
atún enlatado, se ha sumado al gran repertorio gastronómico
cuaresmal y popular local.