El auge de la alimentación ‘veggie’ (vegetariana, vegana o flexitariana) está provocando importantes cambios en el sector ‘foodtech’. La dieta ‘plant- based’, consistente en el consumo de alimentos procedentes de fuentes vegetales, está ganando adeptos y favoreciendo la creación de empresas. Uno de los nichos de negocio es el relativo al llamado queso vegano. La edición de 2023 del estudio The Green Revolution, realizado por la consultora Lantern, revela cierta pérdida de inercia en la tendencia de este tipo de alimentación, aunque estima que «el movimiento ‘plant-based’ es una realidad relevante en el futuro de los patrones de alimentación a nivel global». Muestra la investigación que «en 2023, el 11,4% de la población adulta se identifica como ‘veggie’ (un 13,0% en 2021), suponiendo 4,5 millones de consumidores en España». En este marco, el nuevo nicho de los quesos vegetales une tanto a pujantes startups como a grandes marcas. Por ejemplo, Philadelphia Vegetal, elaborada con almendras y avena, salió al mercado con el propósito de satisfacer las demandas de los consumidores que siguen una dieta que incluye alimentos de origen vegetal. Cristina Bermejo, Brand Manager de Philadelphia, explica la apuesta de Mondelez International por darle una vuelta a un producto que busca mantener la textura de la receta original: «Tras años de estudios e investigación hemos conseguido desarrollar esta receta para poder garantizar la suavidad, la cremosidad y el sabor, que son los atributos diferenciales». Gigante verde Philadelphia Vegetal se elabora en la planta de Mondelez International en Hospital de Órbigo (León) y no está concebido solo para dietas veganas o vegetarianas, según Bermejo: «Hemos creado esta alternativa para veganos, vegetarianos y flexitarianos, el conjunto de los consumidores llamados ‘veggies’, que en España están en auge». Desde estas instalaciones se exporta a varias naciones de Europa como Italia, Reino Unido, países nórdicos, Bélgica, Países Bajos y Luxemburgo. Noticia Relacionada estandar No El apetitoso negocio de las proteínas alternativas toma cuerpo María José Pérez-Barco El interés de grandes firmas del sector alimentario y la disparada inversión en 2020 anticipan el salto industrial y comercial de la ‘comida de laboratorio’ El objetivo de la marca es muy claro, producto más saludable con el sabor de siempre. «Se están lanzando muchos productos vegetales, pero lo que los consumidores demandan es no renunciar al sabor tradicional», sostiene Bermejo. Con leche de anacardo Quevana es una empresa familiar fundada a finales de 2019. La sede está en La Lastrilla (Segovia). Alejandro Álvarez, su gerente, es el impulsor de la startup junto a su madre Beatriz y a su padrastro Agustín. Alejandro, vegano desde los 16 años, tenía nostalgia del sabor del queso y por eso se puso manos a la obra. Los procesos de fermentación y maduración buscan mantener la calidad y artesanía del queso semicurado tradicional, pero con una variación importante, aclara el gerente de Quevana: «Utilizamos leche de anacardo en lugar de leche de vaca, con el proceso tradicional de la quesería, con sal y fermentos». Es un producto con 16% de proteína, grasas saludables, sin colesterol ni lactosa. De marcado carácter internacional, Quevana vende en Portugal, Países Bajos, Bélgica, Alemania, países bálticos, Qatar y Bahréin. «Tenemos -detalla Álvarez- seis variedades en catálogo: cuatro semicurados, con textura semidura. De ellos está el original, otro de trufa, otro de ajo y aceite de oliva y por último el ahumado». «A finales del año pasado lanzamos dos variedades de tiernos, uno de pimentón y otro de hierbas provenzales», añade. Del obrador a la producción industrial También con anacardo elabora sus viandas Mommus Foods, empresa creada por Cristina Quinto en 2018, tras percatarse de que en el mercado «no había un producto sustitutivo del queso que tuviera ingredientes saludables (entonces tenían muchos aditivos)», señala Alejandra Alenda, directora de Marketing de la firma. «Quinto realizó el primer sustitutivo ‘plant-based’ del camembert de España -afirma Alenda-. Luego desarrolló los semicurados que comercializamos ahora: trufado, pimienta rosa, ahumado, picante y natural». A esos hay que añadir los cremosos de ajo negro, tomate seco y ajo, y normal. Con base en San Vicente del Raspeig (Alicante), la compañía ha pasado de un obrador artesanal a una planta con gran producción. La pretensión de todas estas empresas es conseguir un producto que pueda competir en precio con el queso tradicional. «Hemos bajado bastante los precios, son bastante competitivos, aunque no a la altura de los quesos más baratos», apunta Alenda, quien recuerda que este tipo de productos no van dirigidos solo a los veganos, porque «hay personas intolerantes a la lactosa y otras a las que les gusta el sabor de Mommus». Con semilla de melón La ‘foodtech’ Väcka nace en 2021 en Barcelona de la mano de Ana Luz Sanz (CEO) y Maxime Boniface (CTO). Su primer rango de productos estaba hecho en su mayor parte con frutos secos, especialmente anacardo. Pero decidieron variar el proceso, porque afectaba a la sostenibilidad, expresa Sanz: «Los frutos secos que utilizábamos venían de Vietnam. Por eso empezamos en paralelo a investigar con otros sustratos. Actualmente hay algunos de los productos que todavía tienen algo de frutos secos, sobre todo almendras, que son locales y requieren menos agua. Pero estamos transicionando las fórmulas para utilizar semilla de melón». Presente tanto en mercado retail como Horeca y en el canal especialista con una gama de productos que van desde madurados a fundibles y cremosos, Väcka tiene un fuerte compromiso con la descarbonización. Para la fabricación de 100 gramos de queso lácteo se emiten 11 kilos de C02, pero la huella del queso vegano es sensiblemente menor, declara la CEO de Väcka: «Sabemos que podemos reducir hasta un 90% esas emisiones y que en términos de agua el ahorro es muy significativo, asunto de emergencia en Cataluña». Visión de futuro El sector ofrece un futuro interesante. Jaime Martín, fundador y CEO de la consultora Lantern, dice que «las empresas españolas tienen suficiente técnica para no solamente hacer quesos veganos sino para las alternativas vegetales a los lácteos». Existen, no obstante, algunos retos que afrontar. «Frente a los quesos lácteos de vaca u otros animales -indica Martín-, a nivel mundial hay temas técnicamente que quizás no estén perfectamente resueltos como los quesos para fundir, cierto tipos de texturas, pero se maneja una materia prima distinta y los resultados no son siempre los mismos». Advierte el experto que el mercado de sustitutos del queso es todavía pequeño en España: «No llegó el año pasado a facturarse ni siete millones en retail». Aunque no conviene perder de vista el horizonte, según Martín: «La búsqueda de proteínas alternativas ha venido para quedarse, aunque ha sufrido el último año, por la carestía de los precios. Si ponemos las luces largas, veremos que seguirá creciendo».