Croquetas de ‘panettone’ artesanas inspiradas en el dulce italiano navideño; paté de Malvasia de Sitges, que combina la dulzura del vino de esa variedad con la textura terrosa del carquiñoli; el embutido ‘wagyussada’, elaborado como la sobrasada pero con carne y grasa de Wagyu de Kobe (Japón) sin nada de cerdo; ‘sticks’ de manitas de cerdo y la primera cerveza azul de tipo belga junto a otra cerveza ecológica con castañas sin gluten son algunos de los novedosos productos que se presentarán del 6 al 8 de noviembre en el Gastronomic Forum Barcelona, en el recinto ferial de Montjuïc de Fira de Barcelona. Será el mayor escaparate de las tendencias e innovaciones. No sólo porque será la edición más grande de su historia, con la presencia de más de 350 empresas expositoras, sino por la organización de cerca de 120 actividades y la participación de más de 200 ponentes entre chefs, pasteleros, sumilleres y otros expertos en gastronomía, al tiempo que 50 ponentes del ámbito empresarial, culinario y académico debatirán y mostrarán sus propuestas de ‘management’ en el espacio divulgativo ForumLab. Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona, subraya que «ForumLab es el espacio del salón donde se cuecen las ideas y donde descubriremos proyectos empresariales que tienen en común cuestionar el restaurante convencional». Por ejemplo, los negocios construidos con base en el decrecimiento como modelo y las chefs ‘nómadas’ (sin restaurante propio) constituyen tendencias en expansión, tal como se expondrá en las sesiones dedicadas a la tercera vía de la cocina. La digitalización, la restauración social y la formación como base para la hostelería del futuro, son otros de los ejes de la veintena de sesiones centradas en los desafíos de esta industria de la felicidad que se come. ‘La tercera vía de la cocina’ y los restaurantes que redimensionan el negocio es un modelo de establecimiento alternativo que huye de las estructuras de la alta cocina y de la competición por las estrellas Michelin. ‘El negocio o la vida’ es uno de los cuatro ejes de debates y serán tratados por Martín Andrés Comamala (539 Plats Forts, Puigcerdà, Girona); Vidal Gravalosa (La Forquilla, Barcelona) y Iolanda Bustos, también conocida como cocinera de las flores, que decidió abandonar la cocina del restaurante para abrazar otras experiencias de forma nómada. El protagonismo de este año girará en torno a la cocina comprometida con la defensa de la biodiversidad y, entre otros chefs, participarán Joan Roca, Jesús Sánchez, Oriol Castro, Lucía Freitas, Albert Adrià, Kamilla Seidler y Bego Rodrigo. Buena parte de los más de cien cocineros participantes presentarán sus iniciativas vinculadas al uso de productos autóctonos, la recuperación de métodos de elaboración tradicionales, la lucha contra el despilfarro alimentario… Profundizarán en la biodiversidad en la cocina Poul Andrias (Restaurante Koks, Islas Feroe/Groenlandia); Zineb Hattab (Restaurante Kle, Zúrich); Caroline Baerten & Nicolas Decloedt (Restaurante Humus & Hortense, Bruselas); Lucía Freitas (Restaurante A Tafona, Santiago de Compostela); Alessandro di Tizio (Restaurante Mirazur, Menton, Francia). Con el título ‘Future Kitchen. Imaginando el futuro’, chefs, ‘food designers’ e investigadores abordarán cómo serán los sistemas de cultivo, almacenaje, cocción, diseño, la experiencia de usuario y la gestión y transformación de los residuos. Otra tendencia es mirar el retrovisor culinario con la cocina del fuego, con sus máximos exponentes Irene Nan (Piantao. Madrid) y Aitor Arregi (Elkano, Getaria, Euskadi). Entre los ponentes, destacan el chef Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante**, Madrid, y Sublimotion, Ibiza); Martina Mazzarello, investigadora postdoctoral de MIT Senseable City Lab; Audrey Belliot, cofundadora y diseñadora de Slowlab; y Giacomo Giannotti, director de Paradiso Cocktail Bar -cuarta mejor coctelería del mundo, según el ranking The World’s 50 Best Bars 2023- y Paradiso Lab. Una constelación de estrellas Este año los restaurantes participantes en el salón suman 55 estrellas Michelin clásicas y 11 estrellas Michelin verdes (V), que reconocen a aquellos establecimientos que trabajan para preservar el medio ambiente. Algunos de los chefs más reputados son: Joan y Josep Roca (El Celler de Can Roca ***+*V, de Girona), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós ***+*V, de Cantabria), Eric Verbauwhede (Pic Group ***, de Francia), Paolo Casagrande (Lasarte ***, de Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruc (Disfrutar **, de Barcelona), Poul Andrias (Koks **, de Groenlàndia), Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante **, de Madrid), Javier Olleros (Culler de Pau **+*V, de Sanxenxo, Pontevedra), Bego Rodrigo (La Salita *+*V, de Valencia), Caroline Baerten & Nicolas Decloedt (HummusxHortense *+*V, de Bruselas, Bélgica), Lucía Freitas (A Tafona*, Santiago de Compostela), Zineb Hattab (Kle* + *V, Suiza) y Albert Adrià (Enigma*, de Barcelona). El papel de los bares Como colofón, los finalistas a los premios Foodture de innovación sostenible 2023 presentarán sus proyectos, como el que busca transformar las pieles de naranja residuales de las máquinas de zumos de los súper. También se defenderá el papel de los bares como ecosistema protector de la vida social en una sesión en la que intervendrán los antropólogos Sergio Gil, director de la Fundación Restaurantes Sostenibles, los catedráticos de Antropología Social de la Universidad de Barcelona, Jesús Contreras y Manuel Delgado, y el chef Luis Vicente (El Escondite, Zaragoza). En la última jornada de ForumLab se celebrará el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular, impulsado por la Fundación Restaurantes Sostenibles. La chef Martina Puigvert (Les Cols ** + *V) y el sumiller Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo * + * V) serán dos de los protagonistas de los debates sobre cómo impulsar sistemas más sostenibles y responsables.